シャリ

赤酢と米酢のブレンド

独自の配合比率、温度と握りを一貫ごとに調整

ネタの仕入れ

豊洲市場・全国産地

毎朝直送。素材の声に耳を傾ける

カウンター

白木　八席のみ

大将と向き合い、一期一会の対話を重ねる

鮨かねみつ　大将

金光 宏明

カウンター8席のみ。白木の前に座るその夜は、二度と同じ夜でない。大将と向き合い、その日の海の恵みと季節の息吹を、言葉と鮨で分かち合う。

〆・漬け・煮切り——先人が磨いた仕事を、今日の素材に合わせて施す。赤酢と米酢を独自にブレンドしたシャリが、ネタの個性を引き立てる。

豊洲市場と全国の産地から毎朝直送されるネタ。漁師や農家の手仕事を、握りという形で食卓へ届けることが大将の使命。

塩と酢で魚の旨みを引き出す江戸前の基本技法。素材本来の味わいを最大限に活かしながら、余分な水分を取り除き、凝縮された旨みと締まった食感を生み出す。

醤油や酒に漬けることで素材に深みと保存性を与える。江戸前の知恵が宿る技法であり、時間をかけて素材に味を染み込ませることで、握った瞬間に完成する一貫を生む。

アルコールを飛ばした醤油と味醂の調和が、握りに艶を与える。刷毛で丁寧に塗られた煮切りは、ネタの旨みを引き立て、見た目にも美しい輝きをもたらす。

豊洲市場に夜明けとともに立ち、全国の産地と直接対話する。北海道の雲丹、長崎の穴子、三重のアワビ。 素材が語る今日の最善を、大将の目と手が選び取る。

ネタは豊洲市場と全国の産地か毎朝直送。 大将・金光宏明が自ら目利きし、その日最高の状態のものだけを 白木のカウンターへと届ける。 仕入れとは、すでに料理の始まりである。

白木のカウンターで

八席のカウンターは、大将と客が言葉を交わす舞台。一貫ずつ、今日の海と山の話をしながら、静かに時が過ぎていく。